泡菜的亚硝酸盐含量何时最低?

2021-03-16 10:53   来源: 互联网    阅读次数:3641

刺痛之后,一切都恢复了。种植时间开始了,相信大量新鲜蔬菜很快就会成熟。那么,让我们多吃新鲜蔬菜,少吃腌菜吧!你为什么要问呢?往下看:最近,浙江省诸暨一个5岁的女孩在家里吃泡菜后,出现中毒症状,被诊断为硝酸盐中毒。


让我们谈谈今天泡菜中的"营养门"。


亚硝酸会导致缺氧。


硝酸盐的毒性主要是由于它能将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而导致缺氧和发绀。一般认为,一次摄入200毫克以上的成年人可能会中毒。


然而,婴儿和儿童面临更大的风险。因为儿童的消化系统和高铁血红蛋白还原酶系统都不成熟,他们更有可能患上由硝酸盐引起的高铁血红蛋白,这通常被称为蓝色婴儿综合症,这是一种罕见的血红蛋白症状,不能给身体组织带来氧气,使皮肤和嘴唇变紫。


为什么泡菜里有硝酸盐?


蔬菜本身含有大量硝酸盐,在腌制过程中被细菌转化为硝酸盐。


在蔬菜生长过程中,氮肥或土壤氮会被吸收,体内的氮转化为硝酸盐,然后在腌制过程中,一些细菌将硝酸盐转化为有毒的硝酸盐。


腌制蔬菜中硝酸盐的含量先上升后下降。对于普通泡菜来说,当它们开始腌制时,硝酸盐的含量会增加,因为蔬菜中的硝酸盐被细菌中的硝酸盐还原剂转化为硝酸盐。在硝酸盐的峰值时,硝酸盐的含量可能超过100毫克/千克,甚至更高。因此,亚硝酸盐含量很高的泡菜,可能会达到引起亚硝酸根的疾病水平,不要吃,更不要让孩子吃了。


此外,泡菜产生多少硝酸盐也与发酵细菌有很大关系。研究发现,如果用纯醋酸菌或纯乳酸菌发酵,就不会产生很多硝酸盐,因为这些细菌的活动几乎不会产生硝酸盐。然而,当很多人做泡菜时,他们没有条件进行纯菌株发酵,这不可避免地会污染杂菌,更有可能产生亚硝酸。这里还会促使你不要亲自腌制泡菜。


泡菜中有硝酸盐的峰值


但这并不意味着泡菜不能吃。事实上,泡菜中硝酸盐的含量并不一定超过标准。


事实上,在腌制过程中,泡菜中的硝酸盐也会自行消失。在高峰后,泡菜中的硝酸盐会慢慢减少。在泡菜的高峰期,硝酸盐含量很高,不适合食用。但在高峰时期过后,当硝酸盐减少时,你就可以吃了。


不同的蔬菜,高峰期持续不同的时间,一般来说,泡菜中硝酸盐的最高数量出现在腌制开始后的两三天至十多天之间。


而且,这一次也会受到发酵温度、食盐量等因素的影响。一般来说,当温度高、盐浓度低时,硝酸盐峰值出现得早;相反,当温度低、含盐量大时,则出现较晚的情况。但就目前而言,20天后,泡菜将达到安全水平,此时再食用将更安全。因此,请小心,建议你在进食前至少20天腌制,腌制一个月以上的泡菜可以更轻松地食用。


我能给孩子吃泡菜吗?


作为一种腌制食品,泡菜不是一个健康的选择。


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首先,泡菜是腌制的,例如有很多盐,都是高盐食品,虽然今天的泡菜为了满足消费者的需要,会用糖和防腐剂来帮助保藏,食盐少得多,但不低,吃起来也有害健康。


第二,泡菜比新鲜蔬菜(如它所含的维生素C)营养要少得多。


一些研究还发现,常规泡菜可能会增加患癌症的风险。根据中国营养学会收集的食品和健康数据,吃太多泡菜会增加患食道癌、胃癌和高血压的风险,也会增加女性患乳腺癌的风险,这可能是因为泡菜含有大量钠。


因此,泡菜这种食物,偶尔会吃。




责任编辑:无量渡口
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